CookiNUM est un projet de recherche opérationnelle et d’innovations pédagogiques pour accompagner les pôles de formation aux métiers en tension de la restauration collective, traditionnelle ou rapide vers la transformation et la digitalisation des formations initiales et continues.

CookiNUM est un projet national ambitieux ayant pour objectif d’apporter des solutions innovantes aux difficultés rencontrées par le secteur de la restauration : manque de main d’œuvre ; manque d’attractivité des conditions d’exercice du métier et des possibilités de formation continue ; éloignement de l’emploi d’un public en recherche d’activité ; pédagogie en silo des centres de formation ; difficultés à créer un environnement capacitant pour les personnes à besoins spécifiques.

En France métropolitaine, au 2ème trimestre 2021, le nombre de personnes inscrites à Pôle emploi et recherchant un emploi (catégories A, B, C) s’établit à 5 688 700. Parmi elles, 3 510 500 personnes sont sans emploi (catégorie A) et 2 178 200 exercent une activité réduite (catégories B, C). Statistiques trimestrielles Pôle emploi (pole-emploi.org). À ces chiffres s’ajoutent des personnes en reconversion professionnelle (1 actif sur 5 selon sondage CSA réalisé en 2021) ou souhaitant revenir en emploi après cessation d’activité.

Notre projet : Offrir à tous l’opportunité d’accéder à un parcours de formation dans le secteur de la restauration et sécuriser les parcours professionnels.

Dans le champ de l’emploi

En 2021, le secteur de l’hôtellerie / restauration représente au plan national plus de 960 000 actifs (hors saisonniers 300 000 en été) dont 740 000 salariés et 220 000 non-salariés dans plus de 200 000 entreprises (chiffres OPCO AKTO 2021). Soit environ 3% de l’ensemble des salariés en France. Créateur d’emplois, il  permet à la France d’être l’un des premiers acteurs mondiaux du tourisme. Cependant, l’hôtellerie / restauration est un secteur en tension depuis de nombreuses années. En 2017, selon Pôle emploi, 256 610 projets de recrutement ont été déclarés au niveau national, mais les difficultés à recruter s’élevaient à 41,30% et les emplois saisonniers atteignaient 61,20%. La crise sanitaire a amplifié la pénurie de main d’œuvre.
Aux difficultés de recrutement, s’ajoute la perte de personnel : la fermeture des restaurants durant les confinements dus à la COVID-19, a contraint les employés à engager une reconversion professionnelle, initialement pensée comme temporaire et devenue définitive (plus de 110 000 départs des établissements de la branche). Entre février 2020 et février 2021, le secteur a perdu 237.000 salariés (chiffres ministère du Travail). En 2021, le BMO de Pôle Emploi recensait 292 000 projets de recrutement dans l’hébergement et la restauration. Actuellement, plus de 100.000 offres d’emploi sont disponibles et ne trouvent pas preneurs.
Faute de personnel pour servir la clientèle, des gérants d’établissements sont parfois contraints de refuser des clients. Les répercussions sur le chiffre d’affaires, déjà fragilisé par les confinements et restrictions, sont considérables.

Dans le champ de la formation aux métiers de l’hôtellerie / restauration

Concernant la formation aux métiers de l’hôtellerie / restauration, selon l’OPCO AKTO, 87 363 étaient inscrits en formation initiale en 2016-2017 (dont 39% en apprentissage ; 55% voie scolaire en formation présentielle). 322 établissements scolaires et 328 CFA en charge d’assurer la formation initiale sont présents sur le territoire. Pour ce qui est de la formation continue, 12 193 candidats suivaient une formation en contrat de professionnalisation en 2017 (5 723 d’entre eux étaient en fin de cursus). En 2016-2017, près de 100 000 candidats (tous âges) ont suivi une formation pour travailler dans un métier du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
Du CAP au Master, il existe plus de 20 diplômes dans ce secteur. En 2017, la majorité des sortants de formation initiale préparait un diplôme de CAP (14 621 candidats) ou de niveau BAC (12 441 candidats). Sur les 5 723 jeunes et adultes terminant un contrat de professionnalisation, plus de 40% ont obtenu un CQP des branches du secteur à l’issue de leur formation, ce qui représente de loin la 1ère qualification présentée. Depuis 10 ans, la diminution du nombre d’inscrits dans les sections d’apprentissage préparant aux métiers du secteur hôtellerie / restauration, est constante, à l’image du mouvement remarqué au niveau national. Le nombre de candidats en formation a baissé de 9% entre 2012 et 2017.
Le projet CookiNUM nait aussi du constat de l’urgence de baisser le taux de chômage en France (presque 2 fois supérieur pour les personnes en situation de handicap), d’œuvrer pour une société plus inclusive (personnes handicapées, personnes réfugiées, personnes en sortie du milieu carcéral, militaires en reconversion), et de sécuriser les parcours de réinsertion professionnelle.

CookiNum est un ambitieux projet national ayant pour objectif de lever des freins, d’accroitre grandement les possibilités de sortie, d’emploi et d’employabilité, de toucher un nombre de bénéficiaires élevé et de contribuer à la modernisation des pôles de formation.

Pour répondre aux défis de l’apprentissage inclusif de demain dans les métiers de la restauration, le projet s’appuie sur trois leviers principaux.

1^er levier :  Le numérique au service de l’innovation pédagogique avec quatre briques numériques

Les innovations pédagogiques rendues possibles par la mise en œuvre de ces briques numériques permettent aux pôles de formation de mieux répondre aux besoins des publics cibles.

2^e levier : La coopération au sein d’une communauté CookiNUM forte de son engagement et de sa créativité

La communauté CookiNUM est composée de l’ensemble des parties prenantes dans la conception, la mise en œuvre et l’évaluation des innovations proposées dans le domaine de la formation aux métiers de la restauration. Animée par l’équipe projet CookiNUM, cette communauté permet à ses membres de co-construire les solutions dont ont besoin les apprenants, les formateurs et les professionnels en mutualisant leurs moyens et en mobilisant leurs expériences et leurs expertises.

3^e levier: Le partage au profit de l’attractivité des métiers de la restauration

Un large éventail de contenus numériques CookiNUM sera disponible en accès libre aux acteurs de la restauration et au public intéressé par ces métiers. Ce faisant, CookiNUM permet aux métiers de la restauration d’être mieux connus et valorisés.

Les pôles de formation impliqués dans le projet sont : des CFA en milieu ordinaire ou pénitentiaire, Écoles/ lycées professionnels de la restauration/hôtellerie, Fab Lab Cuisine, ESPO/ ESRP, Secteur adapté et protégé, Restaurants d’application, Salles de restaurant de chefs ou de formateurs invités.

Les partenaires associés sont : l’Upec, Université Paris8, CFA, 5Discovery, l’Œuvre Falret, Thales, Microsoft, Ministères sociaux, Ministère de la Justice, Ministère des armées, FIPHFP, HandiPRINT, Missions locales Île-de-France, HandiRéseau, La Fagerh.

Le public cible comprend : les personnes en formation initiale professionnelle ou continue, éloignées de l’emploi, en reconversion professionnelle en transition (entre milieu protégé et milieu ordinaire ; entre milieu pénitentiaire et milieu ordinaire ; entre milieu militaire et milieu professionnel civil), en auto-formation, en projet d’orientation vers l’apprentissage ou l’alternance.

La mixité du public cible est forte : les personnes en situation de handicap, les primo-arrivants, les personnes éprouvant la barrière linguistique ou l’éloignement géographique de sites de formation, les détenus ou « anciens détenus », les blessés de guerre ou militaires en reconversion, les jeunes 12-25 ans dans un projet d’orientation vers l’apprentissage ou l’alternance, les (anciens) aidants familiaux en reprise d’activité et jeunes aidants souhaitant suivre une formation professionnelle, quel que soit le niveau de qualification.

L’accès libre à un grand nombre de contenus CookiNUM permet d’élargir le public cible à tout professionnel souhaitant développer en auto-formation ses compétences et connaissances, à toute personne souhaitant développer ses connaissances et compétences avant d’entrer en formation, aux jeunes collégiens et lycéens en recherche d’un stage de 3ème ou 2de, et/ou en réflexion sur leur avenir professionnel, à tout acteur de l’orientation (CIO, SCUIO-BAIP, CIDJ, établissements scolaires rectorats, régions, salons de l’étudiant etc.) avec mise en ligne sur leur site internet des QR-Code ou liens pour donner accès aux outils numériques en accès libre.

Etant donné la mise en réseau des pôles de formation et l’accès libre, le projet a rapidement une envergure nationale (voire internationale) et le public cible peut d’ores et déjà être estimé en dizaines de milliers de personnes formées ou informées à distance.

La mise en réseau, à visée nationale :

• Est d’abord prévue inter-régionale avec une phase pilote la première année (5 à 10 pôles de formation partenaires du projet).
• Dès la seconde année : a minima 10 fois plus de pôles nationalement répartis
• Au terme des trois ans sur plus d’une centaine de pôles de formation partenaires (CFA, ESPO/ESRP, Ecoles et lycées professionnels hôtellerie/restauration)
• Soit plus de 10 000 personnes à l’horizon des 3 ans du projet, auxquels se rajoutent les dizaines de milliers de personnes utilisant l’accès libre.

En ce qui concerne la mise en réseau des pôles de formation impliqués, celle-ci est prévue de manière progressive en vue d’une concertation réfléchie avec les pôles et d’une évolution progressive des modalités de formation et de travail. Cette progressivité a pour objectif de préserver la qualité de formation et la qualité de vie au travail de tous et de prévenir tout risque psycho-social ou blocage (pour cause d’évolutions de formes de travail : mutualisation, utilisation de nouveaux outils numériques…).

Plus largement, le projet développe une méthodologie rapidement transposable à d’autres secteurs d’activité. Le premier secteur d’activité visé est l’hôtellerie lié aux métiers de la restauration, et secteur d’activités du partenaire AKTO, sollicité pour le projet. Puis tout autre secteur, notamment en tension, tel que le bâtiment.

Pour assurer l’efficacité opérationnelle de la mise en réseau des pôles de formation et la transférabilité méthodologique au niveau national et à d’autres secteurs d’activité des outils numériques mutualisés répondant aux besoins divers du public cible, il est apparu nécessaire de circonscrire d’abord le projet et de ne pas multiplier les secteurs d’activité. Le choix s’est porté sur le secteur en tension de la restauration car il permet aussi de viser la mixité hommes-femmes, bon exemple et enjeu fort pour les autres secteurs d’activité.

Avec le soutien de :